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重庆麻辣小面可谓是集川菜麻辣之大成之作

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重庆麻辣小面可谓是集川菜麻辣之大成之作

发布日期:2020-01-09 作者: 点击:

重庆麻辣小面可谓是集川菜麻辣之大成之作


    重庆人喜食麻辣,小面可谓是集川菜麻辣之大成之作,必备的作料有八种:酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒。那么,是不是有了这八种作料即可做出地道小面呢?不尽然,作料的制法和打作料的比例也非常之重要,重庆麻辣小面培训现作如下介绍:


    酱油:放其他作料的次序可以打乱,但是酱油必须先放。一般二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可。


    味精:有句俗话形容重庆人做菜:“火大油多,味精起砣砣”,吃小面就是要舍得放味精!


    油辣子海椒:这是重庆麻辣小面少不了的调料,先说制法,重庆各店选用的干海椒是不同的,常见的有三种:四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。很多面馆都是几种海椒混用,平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒,属于二金条或者天鹰椒,还是可以用的。如何湔(读jiàn)海椒很有学问,有人士在重庆一个美食节目作过介绍,给菜油加温时放一片老姜,如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了,直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。其实这都是第二步了。应该是如何将海椒加工成海椒面,先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒,火不能大了,还可以倒点油,但是锅铲不能停止,以免个别炒糊,当颜色发红发亮就行了,然后置于钟钵内捣碎。 注意:一定不要捣得过于细碎变成粉末状,大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了,然后放入容器湔油。油用菜油,油的用量也有讲究,好是稍微淹没海椒面就行,如果看起来湔好的海椒稀稀的,稠稠的就行了。

重庆麻辣小面

    花椒面:茂文的花椒还是较好的。放的时候要舍得,超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多,不然显不出麻味来。


    重庆学面条技术培训大渝轩谈谈小面的作料配方姜蒜水:老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣,但在重庆麻辣小面中不一定能够显示出这一特点,这两样东西多点少点无所谓,是蒜多姜少,用滚水冲调,冷却备用。


    猪油:上好板油熬制而成。三分之一汤匙足,。怕胖的朋友可以选用熟菜油,一定要是菜油,色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点,一汤匙合适。


    葱花:是火葱,够味,没有也可以小葱也行。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物在想精想怪的时候可以用一下,正宗重庆麻辣小面没有必要。


    榨菜粒:涪陵榨菜名扬天下,重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来,可以不管是红油还是原味,关键是要切小成粒状,多一汤匙,多之则咸。


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