重庆麻辣小面

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重庆小面,面条江湖中的麻辣诱惑

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重庆小面,面条江湖中的麻辣诱惑

发布日期:2018-08-24 作者: 点击:


山城重庆,由于特殊的天文环境,外地人的通讯方式根本靠吼,所以同爲东北重镇,相比成都话的“趴”(pia),重庆话显得劲爆了很多,也多了几分江湖气。

有人说,火锅是重庆的名片,而小面虽不登大雅之堂,却是重庆人难以割舍的心头好。小面在重庆可以说是众所周知,也是外地人极爱的早餐之一。重庆小面遍及在街头巷尾里,几套旧桌椅,一口热火朝天的大锅,烧着液化气或许蜂窝煤的炉灶,就倒闭迎客了。早起匆匆赶着去下班、上学的人,路过小面摊,来一碗混着油辣子海椒味的小面,吃得心称心足,于是翻开了一天的好意情。

在《舌尖上的美味》播出之前,鼠二其实是不太理解重庆小面的,毕竟不像重庆火锅那样名声在外,更多展示了重庆人热情豪迈、正直坚强的性情,重庆小面劲道,又反映出重庆人坚韧随性、能屈能伸的一面。

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小面的类型

早年间,重庆挑着扁担的小贩们走街串巷,扁担的一头是面条,另一头是各种佐料,吃面的大多是码头工人们。而后的小面很复杂,就是麻辣素面。

后来,爱吃的中国人又对小面做了更多的改进和扩展,狭义的重庆小面如今也会有各种浇头,比方牛肉、肥肠、杂酱、豌豆等等。

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重庆麻辣小面的精华面

重庆麻辣小面用的都是碱水面,碱水面又分“水面”和“干面”:前者是含有少量水分的面条,重庆人又称之爲“水叶子”,然后者是经过晾晒脱水的面条。通常来说,重庆小面少数是用“水面”。面的宽细可以依据团体口味选择,假如口味重的话可以吃宽面,这样的碱味更足,外地有些馆子爲了方便,用的都是无碱面,滋味一下就差了一大截子,也找不到正宗小面的口感了。

煮面也有考究:不少重庆小馆会用下过面的二道水煮面,这样的水里保存了之前的面和菜的香气。“水宽、火大、常换”是煮面的六字诀,煮面的锅要深,水要多,火要大,面可以不断悬浮在水中确保受热平均。煮面的同时一手要用筷子不停搅动,另一只手不时加一些凉水避免面扑出来。好的小面口感一定要劲道。

佐料

吃重庆麻辣小面,入口的是面条,不过吃的却是调料。以麻辣爲根底,佐料通常有十几种:油辣子、花椒、酱油、猪油、鸡精、葱花、姜蒜水、芽菜末、榨菜粒、芝麻或芝麻酱、熟花生碎,还可以参加豌豆或许牛肉粒等等,都是家常调料,但却是小面的灵魂。

油辣子海椒

这是关键的佐料,小面十里飘香、辣味十足的主力军之一。关于不怎样吃辣的地域来说,做法很费事,外地很多人都会做。辣椒通常要选重庆子弹头辣椒四川二金条、贵州大红袍或是湖南朝天椒,不少小店会用到3-4种辣椒,用油重复翻炒烘干,然后用木槌捣碎,辣椒面还要用热油煎,再加上秘制的草果、核桃壳、芝麻等等,这样做出的油辣子才会鲜香而醇厚,而且色泽艳丽。

花椒粉

这是麻的主力军,不少小面会用到两种花椒面:青花椒和红花椒,茂文花椒极好。花椒要先炒过再磨粉,尽量将花椒中的香味提取出来。

酱油 & 味精

酱油可以将各种佐料的香气交融在一同,又能浓缩滋味偏冲的佐料,到达均衡。此外,提升鲜味当然也少不了味精或鸡精,重庆小面一定要舍得放味精或鸡精,这样会使口感愈加丰厚。

猪油

半勺猪油参加小面,会立即进步汤头的醇厚,还增添了些许脂香味,口味浓郁的重庆人断断少不了这个装点。

榨菜粒

涪陵榨菜爲主,一定要切成小粒,参加小面中,可以提升咸鲜味和幽香感,油辣子面也不致太过清淡。有的店家更考究一些,还会事前将榨菜和辣椒炒香后再加。

汤头

俗话说“川戏的腔,川菜的汤”,小面的汤十分重要。佐料放入碗中,接着就是两瓢汤,用高汤,千万别倒开水,免不了被人笑内行了。重庆小面不考究,高汤品种很多,可以是鸡汤、猪骨汤、牛骨汤等等,很多小店爲了少些费事如今曾经很少专门吊汤了,所以汤头普通会间接用脱水稀释成块状的方便汤。

辅料

一碗小面里少不了蔬菜,通常会添加时令菜:春天是新颖嫩绿的豌豆尖,夏天是空心菜,秋冬有莴笋叶,还有菠菜、瓢儿白、黄秧白、小白菜等等,绿油油的菜叶子配上红腾腾的麻辣小面,颜色艳丽,卖相诱人。

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吃面

重庆人对小面的酷爱不亚于火锅,甚至有些上瘾,重庆不少地道的小面馆都是躲藏于小巷中的“苍蝇馆子”甚至是路边摊,营业执照估量都不全,掌勺的往往有一手绝活儿,引得吃客们穿街过巷而来。假如你看到时兴美女或是西装革履的男士,驾着宝马奔驰停在乌黑的小巷口,然后一屁股坐在清淡腻的凳子上,对着小面大快朵颐、风卷残云的时分,别诧异!

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