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麻辣小面:餐饮服务的语言技巧

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麻辣小面:餐饮服务的语言技巧

发布日期:2017-09-13 作者: 点击:

      在提升服务水平的环节中,其核心在于提升服务人员的素质,而服务语言则是服务人员素质的最直接体现。餐厅服务语言与演讲以及人际交往中一般的礼貌语言有共性,但它又具行业之特性。抓好服务语言工作,需要制定相应培训计划,按照程序和标准对服务员实施培训,并按照这套程序和标准,不断地去检查、纠正服务过程中出现的问题,便能有效地提高从业人员的素质与服务质量。应该说,现在餐饮行业十分需要这样的研究成果。但目前在服务用语的技巧”上的研究,还很不深入,很不系统。基于这样的现实情况,本文试图在理论讲解服务语言的基本要求及其运用的同时,引用大量的现实案例使文章更浅显易懂,供餐饮企业参考。


     服务语言的基本要求


1.形式上的要求


(1)恰到好处,点到为止。服务不是演讲也不是讲课,服务人员在服务时只要清楚、亲切、准确地表达出自己的意思即可,不宜多说话。主要的是启发顾客多说话,让他们能在这里得到尊重,得到放松,释放自己心理的压力,尽可能地表达自己消费的意愿和对餐厅的意见。


(2)有声服务。没有声音的服务,是缺乏热情与没有魅力的。服务过程中不能只有鞠躬、点头,没有问候,只有手势。没有语言的配合。


(3)轻声服务。传统服务是吆喝服务,鸣堂叫菜、唱收唱付。现代服务则讲究轻声服务,为客人保留一片宁静的天地,要求三轻(即说话轻、走路轻、操作轻)。


(4)清楚服务。一些服务人员往往由于腼腆,或者普通话说得不好,在服务过程中不能向客人提供清楚明了的服务,造成了客人的不满。特别是报菜名,经常使顾客听得一头雾水,不得不再问。由此妨碍主客之间的沟通,耽误正常的工作。


(5)普通话服务。即使是因为地方风味和风格突出的餐厅,要采用方言服务才能显现出个性,也不能妨碍正常的交流。因此这类餐厅的服务员也应该会说普通话,或者要求领班以上的管理人员会说普通话,以便于用双语服务,既能体现其个性,又能使交流做到晓畅明白。


2.程序上的标准要求


(1)宾客来有迎声。(2)宾客离有别声。(3)客人帮忙或表扬时,有致谢声。(4)客人欠安或者遇见客人的时候有问候声。(5)服务不周有道歉声。(6)服务之前有提醒声。(7)客人招唤有回声。在程序上对服务语言作相应的要求,有利于检查和指导服务员的语言规范性。


服务语运用技巧


1. 称谓语


例句:小姐、先生、夫人、太太、女士、大姐、阿姨、同志、师傅、老师、大哥等。这类语言的处理,有下列要求:


(1)恰如其分。(2)清楚亲切。(3)吃不准的情况下,对一般男士称先生,女士称小姐。(4)灵活变通。


例如,你已知道客人是母亲和女儿一起来用餐,如称女儿为小姐,再称其母也为小姐,就不太恰当,这时应该称其阿姨或女士了。有一定身份的女士来用餐,称其为小姐似乎分量不够,这时就可以称其为老师或女士。有身份的老顾客第一次来用餐,称其为先生是对的,但如果已知道他是黄总、胡总或张局长、谭处长,再称他为先生就不恰当了,因而我们必须要求服务人员记住老顾客的姓氏和职称、职务,并以此相称呼。在平时接待工作中一般不称客人为同志、书记,但如果是会议包餐,称同志、书记又变得合理起来。


2.问侯语


例句:先生,您好!早上好!中午好!晚上好!圣诞好!国庆好!中秋好!新年好! 这类语言的处理,有下列要求:


(1)注意时空感。问候语不能都是“先生你好!”一句话,应该让客人有一个时空感,不然客人听起来就会感到单调、乏味。例如,中秋节时如果向客人说一声“先生中秋好!”就强化了节日的气氛。


(2)把握时机。问候语应该把握时机,一般在客人离你1.5米的时候进行问候最为合适。对于距离远的客人,只宜微笑点头示意,不宜打招呼。


(3)配合点头或鞠躬。对客人光有问候,没有点头或鞠躬的配合,是不太礼貌的。例如,一些餐厅的服务员在客人询问“洗手间在哪里?”的时候,仅仅用一个远端手势表明位置,没有语言上的配合。甚至只是努努嘴来打发客人,这样就显得很不礼貌。如果服务员既用了远端手势,又对客人亲切地说:“先生请一直往前走,右边角上就是!”客人的感觉就会好得多。


(4)客人进门不能首先说:请问您几位?“请问您用餐吗?”这时我们只宜表示欢迎,然后说“先生,请随我来!”到了大厅或者电梯里后,才能深入询问。例如。先生,我怎么称呼您?”当对方说。我姓刘。”那么“刘先生您今天几位呢?……”这样的话题就可以深入下去了。


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